Si les doy carne y fiambre a mis hijos ¿les provocaré un cáncer?

ibérico

He seguido con cierta sorpresa cómo han evolucionado las noticias en los medios de comunicación esta última semana sobre la inclusión de “la carne roja y la carne procesada en la lista de cancerígenos” (abajo explico el porqué de las comillas). Y me gustaría, una vez más, intentar traducir la información técnica al lenguaje del día a día, con toda la complejidad que tiene, eso no se lo puedo quitar. La nota de prensa de la OMS del primer día me pareció clara, los periodistas la transmitieron bien y los especialistas que fueron entrevistados en los medios también hicieron las aclaraciones oportunas. Sin embargo, he oído con estupor las declaraciones de nuestro Presidente del Gobierno poniendo en cuestión la autoridad científica y médica de la OMS para dar este tipo de informaciones. Como académica y científica, puedo confirmaros que la OMS es la máxima autoridad y merece la máxima confianza, como lo demuestran este tipo de decisiones y anuncios. De hecho, esta clasificación es muy tardía para muchos especialistas científicos y médicos ya que son datos reunidos a lo largo, no de los últimos años, sino de las últimas décadas. El revuelo posterior, desde mi punto de vista, viene generado por los productores que no son conscientes de que tienen que dar a sus consumidores información transparente y veraz sobre sus productos. Al igual que asumieron los productores de bebidas alcóholicas hace años, aconsejar un consumo responsable es garantizar la sostenibilidad del negocio. Negar la realidad científico-médica sólo lleva a la población a la desconfianza y al descrédito de la industria.

Y la respuesta sobre la toxicidad de la carne roja es la misma que para cualquier otro producto: el consumo equilibrado y responsable. Rara es la clase de Toxicología en la que el conferenciante no afirma que TODO es venenoso y que la cuestión está en la CANTIDAD. Sinceramente yo no estoy de acuerdo en que todo sea venenoso, pero sí que es verdad que una cantidad exagerada de cualquier cosa puede matarnos, hasta de agua. Beber más de 7-8 litros de la sanísima agua en un día puede llegar a poner en peligro nuestra vida, no porque sea venenosa sino porque perderemos con la orina las sales minerales necesarias (o bien explotaremos). Pues lo mismo ocurre con la carne roja. Si volvéis a mi entrecomillado de arriba os puedo decir que la OMS NO ha incluido la “la carne roja y la carne procesada en la lista de cancerígenos”. La carne roja y la carne procesada NO son cancerígenos ¿Qué es lo que la OMS dice entonces? Pues la OMS ha incluido el “consumo de una cantidad elevada diaria” de carne y embutidos en la lista de RIESGOS asociados con el cáncer. Podríamos hacer una analogía basada en el agua:

¿Es el agua tóxica? NO ¿Beber mucha agua puede matar a una persona? SI

¿Es la carne tóxica? NO ¿Comer mucha carne puede producir cáncer? SI

¿Por qué algo que no es cancerígeno puede producir cáncer si lo consumimos en exceso? Pues, como primera consideración, hay que tener en cuenta que si comemos mucha carne roja, dejamos de comer otros alimentos. En realidad, para prevenir el cáncer de colon hay que comer suficientes alimentos vegetales con su fibra, sus carotenoides y sus vitaminas. Lo que aumenta el riesgo, en incluso causa cáncer según estudios científicos, es consumir POCAS verduras, legumbres, cereales y frutas. Esta es la principal causa apuntada por los especialistas para el incremento en los casos de cáncer de colon en España en los últimos años.

En el caso de las carnes procesadas el problema está en los procesos. El peor de todos es el ahumado, ya que es el humo el que es cancerígeno en sí. Sea fumado, respirado o comido. Eso lo conocen los toxicólogos desde hace muchas décadas. Yo no le daría a mis hijos pequeños salmón ahumado regularmente, y eso que las grasas saludables del pescado previenen o compensan, en gran medida, los efectos mutagénicos del ahumado. En cuanto al beicon, se lo daría de “Pascuas a Ramos”. Y en el resto de carne procesada también se suelen utilizar sustancias que, en ciertas condiciones, pueden producir o promover el desarrollo de cánceres, como los nitritos. Pero el mecanismo específico no está claro.

En los últimos foros en los que he estado, los datos son consistentes. Los problemas están asociados a dietas desequilibradas. En salud pública se hablaba ya hace años de la paradoja francesa, ya que su alimentación desafiaba las tendencias observadas en otras poblaciones, anglosajonas para mayores señas. El paradigma de la bomba cardiovascular, primera causa de muerte en occidente, es carne roja + grasa + alcohol (lo mismo que para el cáncer). En los países anglosajones hay una asociación directa entre estos factores de riesgo y la mortalidad. Sin embargo en Francia esta tendencia no se cumplía. Muchos investigadores conocedores de las tradiciones culinarias de diferentes países ya se dieron cuenta de que, aunque lo parezca, no es lo mismo:

• Hamburguesa (50% carne de vaca vieja, 50% grasa) + patatas fritas en manteca animal + vaso de whisky + tarta de queso

Que,

• Filete de ternera + verduritas fritas en aceite de oliva + vasito de vino + fruta de postre

Últimamente se ha publicado, por ejemplo, que es más saludable freír las verduras que cocerlas o hacerlas al vapor. Pero evidentemente si las freímos en aceite de coche, nos van a matar. Si en cambio utilizamos aceite de oliva, mejoraremos el perfil nutricional del resto de alimentos. En la dieta japonesa, como en la mediterránea, es típico rehogar con un poco de aceite la verdura (y todo lo demás), y son las dietas que proporcionan una mayor longevidad, por algo será.

También hay que hacer notar que las condiciones de cría de los animales (o cultivo de las plantas) también puede llevar a diferencias radicales en las propiedades saludables de los alimentos. La carne de cerdo está relacionada con incrementos en los niveles de colesterol y la enfermedad cardiovascular. Pero si el cerdo ha sido criado en libertad y alimentado con una variedad de alimentos, y concretamente bellota, resulta que el consumo de jamón curado baja el colesterol (¡quién tuviera la oportunidad de participar en uno de estos estudios clínicos!). Cuando se analizan las grasas de los cerdos alimentados así, se encuentra un perfil lipídico de ácidos grasos más parecido al del aceite de oliva que al de cualquier otro cerdo criado inmóvil, con piensos, en una industria cárnica.

Así que si quieres que tus hijos crezcan saludables y tengan hábitos saludables toda su vida, enséñales el placer de comer nuestra dieta mediterránea:

  1. Primer plato con la fibra, los carotenoides y los antioxidantes que los protegerán del cáncer y otras enfermedades (ración 1 de 5 de fruta/verdura):Plato de verdura, arroz, legumbre o pasta aderezada con rehogados o salsas con base de aceite de oliva, cebolla, ajo y/o pimentón. Y un trocito de pan.
  2. Un segundo plato con la proteína para crecer y más antioxidantes, carotenoides y vitaminas (ración 2 de 5 de fruta/verdura):Un segundo plato con una ración pequeña de proteína animal (150 g) y una guarnición vegetal abundante (patatas o arroz unos días, ensalada otros…). Variando el tipo de animal: mejor si un día es pescado (azul estupendo) y otro carne o huevos (carne roja, blanca o procesada). Merece la pena señalar que un buen plato de legumbre acompañada de arroz o pan (cereales) aporta todas las proteínas que necesita un niño o un adulto.
  3. Un postre lleno de vitaminas y calcio:Una pieza de fruta  (ración 3 de 5 de fruta/verdura), y de vez en cuando un lácteo (dependiendo de si han comido fruta por la mañana o de merienda)
  4. Un par de horas correteando por el parque o en el patio del cole con sus amigos. Quizás os extrañe este punto de nuestra dieta mediterránea, pero casi es el más importante.

He oído muchas veces a la gente decir que la recomendación de 5 raciones vegetales al día eran exageradas o caras. Pero como veis con la dieta mediterránea no es así, en una sola comida ya se cubren 3 de las 5 y la verdura es mucho más barata que la carne. Esta recomendación no consiste en comer 5 piezas de fruta al día, como he oído a veces en la tele, sino de comer al menos 5 raciones de alimentos vegetales al día que pueden ser: frutas, verduras, legumbres y cereales. Pensad que entre los cereales tenemos la pasta y el pan.

¿Y qué pasa con el bocata de chorizo o de mortadela de toda la vida? Pues que si el resto de la dieta es equilibrada, el chorizo y la mortadela le darán mucha energía para corretear algo más y no constituirán un riesgo para su salud. Espero que esta información os sea de utilidad y, ya sabéis, estaré encantada de recibir y responder a vuestros comentarios, dudas o críticas.

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